17 бер. 2024 р.
Історія походження назви, видів, присвят і рецептів
Вареники – один із символів української кухні і національна страва – не поступаються популярністю навіть борщу. Їх готують із різного тіста, різної форми і з різними начинками. Загалом в Україні існує понад 40 видів вареників. Їх їдять у будні й на свята, на весіллях, хрестинах, гостинах… Звісно, їдять і на Різдво – на Святвечір готують особливі пісні вареники, які ще називають «креплики» або «краплики».
Вареники є символом заможного щасливого життя. Недаремно ж кажуть: як вареник у маслі (або сметані). То звідки ж він узявся в українській гастрокультурі? Розповідаємо.
ЗВІДКИ ВЗЯЛИСЯ ВАРЕНИКИ
Назва «вареник» утворена від слова «варити», хоча спершу наші вареники називалися «вараниками». А сам рецепт українці запозичили у тюркських народів.
Історики вважають, що ця страва прийшла до нас разом з кочівниками, які готували манти (як варіант – дюш-вар, популярний у турків) – страву з тонкого тіста, начиненого м’ясом, яку варили або готували на пару.
В Україні ця страва видозмінилася: тонке прісне тісто начиняли не лише м’ясом, а найрізноманітнішими начинками. Врешті-решт вареники у нас прижилися настільки, що стали візитівкою національної кухні.
МАГІЧНИЙ СЕАНС
У давнину вареники ототожнювалися з Місяцем, через схожу на нього форму. «Аби Місяць сприяв добробуту, йому приносили жертву у вигляді вареників, й начинка була символічною, – писав етнограф Валерій Войтович. – Вареники з пшоняною кашею уособлювали майбутнє життя, з маком – множинність зоряного світу. Начинка з грибів сприяла чоловічій сназі, з риби – жіночій». Пізніше, вже за християнства, українці теж готували вареники до особливих подій – весілля чи народження дитини. А ще ворожили на варениках (на Андрія).
Вважалося, що сам процес замішування тіста був символом процесу творення всесвіту й продовження роду. Й робили це, звісно, жінки
РІЗНОВИДИ ВАРЕНИКІВ
Для вареників не існує чітко визначеного розміру та форми. Вони можуть бути трикутні чи заокруглені, з пшеничного, житнього, гречаного або ячмінного тіста. Різноманітність начинок, згідно з Вікіпедією, перевищує цифру 30: варена картопля, тушкована чи квашена капуста, відварені гриби, квасоля, солодкий чи солоний сир, бринза, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак, ревінь, фрукти чи ягоди, повидло, риба чи м’ясо, шкварки, лівер… А також численні комбінації згаданого.
Найпопулярніша начинка для вареників – це картопля з маслом чи з добавками, на другому місці – сир. Для солодких вареників – вишня й мак. Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею або шкварками (якщо вареники солоні). Неодмінно гарячою!
РЕГІОНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ ВАРЕНИКІВ
Чи не кожен український регіон має свій «фірмовий» рецепт начинки для вареників. Так, на Полтавщині це картопля зі шкварками, на Харківщині – горох, на Буковині – бринза з картоплею, на Поліссі – товчена квасоля.
Є й доволі екзотичні варіанти: горох або квасоля з калиною на Полтавщині, гречка з сиром на Волині, оселедець на Франківщині (до Різдва).
Ще кілька давніх цікавинок. У Карпатах вареники робили з бринзою, на ячмінному борошні, великими й без вушок. На Сіверщині готували вареники з начинкою з… борошна. Для цього його додавали у киплячий смалець, помішуючи. Вони називалися «вареники з піском». Поліські вареники робили з житнього борошна, для начинки часом використовували суміш маку й насіння коноплі. У Таврії полюбляли ягідні вареники й робили їх маленькими, з тонкого тіста. Це влітку, а взимку робили вареники з м’ясом, картоплею та грибами й запікали їх у горщиках з сиром і сметаною.
Чи не кожен регіон має свій «фірмовий» рецепт начинки для вареників
ТО ВАРЕНИКИ ЧИ ПИРОГИ?
На заході України вареники ще називають пирогами (хоча в інших регіонах пироги – це лише щось запечене). Старші люди жартують, що то маленькі – вареники, а пироги – розміром так з пів долоні.
Галицькі вареники дійсно здавна були солідних розмірів. Кажуть, щоб наїстися, цілком вистачало одного «пирога». Типовою начинкою й тоді, й зараз була картопля з домашнім сиром. Такі вареники швидко стали популярні й у сусідній Польщі, і там їх називали «пироги руські». Ця назва походить від Червоної Русі (або Королівства Русь) – так у XI-XIV століттях називали Галицьке князівство. Після повномасштабного вторгнення ця польська страва змінила свою назву на «пироги українські», щоб відкинути будь-які асоціації з росією.
ВАРЕНИКИ В ЛІТЕРАТУРІ
Вареники займають чільне місце не тільки на столі, а й в українській літературі. Так, чимало письменників настільки полюбляли вареники, що присвячували їм вірші й навіть докладно описували їх у своїх творах.
Найперше згадується Гоголь з його «Вечорами поблизу Диканьки» або «Вієм», де йдеться про вареник діаметром 40 сантиметрів, розміром з капелюх. Оскільки чітко визначених, еталонних розмірів вареників не було й нема, це не дивно – кожен робить їх такими, як вважає за потрібне.
Є ще гарна гумореска Степана Руданського про вареники:
«Сидить москаль на прилавку,
Прищурює очі….
Так і знати: москалина,
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників….».
Та хто ж йому дасть.
ВШАНУВАННЯ ВАРЕНИКІВ
Загалом, українці всяк висловлюють свою шану до улюбленої страви. Так, у Черкасах є перший в країні пам’ятник варенику – його звів скульптор Іван Фізер у 2006 році.
Ще один пам’ятник варенику стоїть на центральній площі канадського міста Глендона, й ця скульптура навіть вважається офіційним символом міста. Справа в тому, що вареники є найпопулярнішою стравою української діаспори.
Також щороку найкращих кулінарів України нагороджують нагрудним знаком «Золотий вареник» – ця традиція існує з 1999 року.
А ще щорічно відзначають День вареника. Це веселе й смачне свято припадає на 8 жовтня
При цьому у багатьох містах проводять фестивалі вареників, де можна скуштувати й традиційні, й інноваційні. Власне, з варениками давно експериментують – у ресторанах України готують модернізовану страву з екзотичними начинками і навіть залученням молекулярних технологій. Скажімо, у львівській ресторації «У темряві» можна спробувати… желейні вареники.
Загалом же день вареника можна влаштовувати хоч щодня. Адже це не лише привід попоїсти, а й можливість вшанувати народні традиції у колі родини – ліплячи, а потім смакуючи варенички. Вони наповнюють наші серця та шлунки радістю й теплом. І хай так буде. Може, й просто сьогодні!