(044) 279 85 78
cntbhp@gmail.com

Ринок альтернативного борошна: від амарантового до соснового

Agravery. -15.01.2021

У коронакризу чимало українців почали експериментувати з хлібопічками, щоб не йти в магазин, балувати себе натуральністю  випічки, незвичайними смаками. А пекарні та кондитерські у боротьбі за споживача фантазують над новими рецептами з альтернативних видів борошна, асортимент якого збільшується. 

Поняття нішевого борошна різниться в кожній країні.

 - В кожній країні є своє розуміння, що таке нішеве борошно. Наприклад, в Скандинавії випічка з вівсяної та ячмінної муки - в порядку речей, тому на півночі Європи ці види борошна не є нішевими, - розповів Родіон Рибчинський, голова правління ГО «Борошномели України» . - Аналогічна історія з кукурудзяною мукою в Мексиці або в Італії, де вона має дуже широкий спектр застосування. А в східній Африці  кукурудзяна мука займає близько 70% борошняного ринку. Цікаво, що в цьому регіоні є види муки з культур, які ростуть виключно в Африці, ось їх-то і можна вважати нішевими на спекотному континенті... В Україні 94% ринку зернового борошна займає пшеничне, 5% -житнє і тільки 1% припадає на сукупність інших видів борошна. Найбільш затребувані в нашій країні нішеві види борошна із зернових та зернобобових культур - кукурудзяне, гречане, рисове, вівсяне, горохове... Є також борошно з проса, ячменю, сорго, але його виробляють у дуже невеликих об'ємах. Але яких тільки видів альтернативного борошна не зустрічається у продажу! Є навіть соєве знежирене, білкове соняшникове, борошно з червоної сочевиці, коричневого рису і зеленої гречки. Є безглютенове і цільнозернове...  Найбільше нішевих видів борошна використовують при випіканні хліба і хлібобулочних виробів, в кондитерському виробництві. Їх найдостойніші приклади відомі давно: це вівсяне печиво і гречаний хліб. Цікаво, що цілий ряд нішевих видів борошна взагалі не потрапляє в роздріб - їх широко застосовують у харчовій промисловості, про що споживачі навіть не здогадуються. Наприклад, рисове та горіхове борошно використовують  як загусники для швидких супів, при виготовленні м'ясної та кондитерської продукції, у виробництві кормів для тварин тощо.

Конопляне і гірчичне борошно замінить хімічні інгредієнти?

В Україні альтернативне борошно виробляють невеликі підприємства, які завдяки обраному продукту займають свій сегмент ринку - вони розуміють, що їм треба чимось відрізнятися від великотоварних виробників. - На жаль, українські підприємства розгойдуються дуже повільно, не поспішають займатися новими інгредієнтами, менше думають про здоров'я людей, - розповідає Вадим Омецинський, заступник директора ТОВ «Агроснаб» (ТМ «Фiльварок»). – На відміну від підприємств Німеччини, Чехії чи Словаччині, з якими ми періодично працюємо і які сприймають нішеве борошно  як дуже актуальний і надзвичайно корисний продукт. Втім, і в Україні є передові підприємства - не обов'язково великі, де технологи починають думати. І, наприклад, використовують, амарантове борошно.  Для харчової промисловості це відмінний безглютеновий продукт, хімічний склад якого можна порівняти з гречаним борошном, але він містить більше білку (8-10%). Крім амарантового борошна дуже перспективним вважається гарбузове (з насіння гарбуза) - воне відрізняється високим вмістом білку і добрими водозв’язуючими властивостями. А також - конопляне борошно, яке може замінювати хімічні розпушувачі. Якщо добавити в звичайне борошно конопляне (в обсязі 1-1,5% від загальної маси ) - розпушувачі не потрібні. В Україні є багато цікавих інгредієнтів, за допомогою яких можна відмовитись  від хімічних складових і  створювати повністю натуральний продукт. Іноді такі добавки обходяться дешевше. Наприклад, гірчичний порошок, який називають гірчичним борошном, коштує набагато дешевше  сорбінової кислоти. Якщо добавити в хліб гірчичне борошно в обсязі 1,5% від загальної маси, воно чудово збереже продукт від цвілі. Цей антиоксидант природного походження сьогодні використовують на одному великому українському підприємстві, яке поставляє свої пряники в Ізраїль. До речі, гірчичний порошок можна додавати і в ковбаси. Рисове борошно - основа дитячого харчування, прекрасно працює як загущувач. Цей  безглютеновий продукт  добре абсорбує жир і зв'язує воду, тому без проблем у промисловому виробництві може замінювати будь-які модифіковані крохмалі.

Прогнози: дорожнеча або «місце під сонцем»

«Інтерес до споживання нових здорових продуктів – це загальносвітова тенденція, - відзначає Родіон Рибчинський. - Але не треба забувати, що  доступність цих продуктів пов'язана з рівнем достатку населення. Зрозуміло, що в умовах кризи люди будуть менше звертати увагу на більш дорогі нішеві продукти, віддаючи перевагу традиційним. Наприклад, гречане борошно робиться з гречки, яка коштує дорожче пшениці в 2,5-3 рази. Доки вона трансформується в борошно, додаються витрати на її виробництво, і, природно, ціна на гречану муку буде вище в три і більше разів, ніж на пшеничне борошно. Для українського споживача це істотна дорожнеча». «Прогнози в Україні можна робити тільки на місяць вперед, оскільки ціни ростуть,- каже Вадим Омецинський. - Ті підприємці, які хотіли б використовувати нішеве борошно, в зв'язку з ростом цін не знають що робити, в них опускаються руки. Тому що ввести в рецептуру певний більш дорогий інгредієнт, який підніме ціну готового продукту на 10-15% - небезпечно: продукція не буде продаватися. На жаль, конкуренція в Україні йде не в напрямку якості, головне - зробити подешевше». «Якщо раніше - в середньовіччя, до середини 19 століття хліб був головним продуктом, то тепер - додатковим до основної страви, - підсумовує  Сергій Климович . - Зараз люди, ймовірно, будуть більше повертатися до хліба. Цікаво, що півтора  роки тому європейські дослідники встановили, що споживання хліба падає. Отже хлібопекарі повинні зробити все для того, щоб зберегти своїх покупців».

 аgravery.com

Добавил: CNTB, 22.01.2021, в категорию Цікаві факти
Просмотров: 10 | Загрузок нет | Рейтинг: 5.0